Mesterkokkens Thaisommer

Publisert 03. juni 2022

Da pandemien rammet og restauranten ble stengt, dro kokk Terje Ommundsen hjem til sitt eget kjøkken og begynte å leke med minnene fra barndommens somre og smakene fra thaikjøkkenet. Resultatet er kokeboken Thaisommer. Mat til lyse sommerkvelder.

Her forteller han om reisen fra Lillesand til Thailand, og om sommermat som er sterk, søt, salt og syrlig:

Når jeg tenker tilbake på barndommen min, er det mange grunner til at jeg tidlig ble opptatt av mat. Jeg vokste opp i Lillesand, et ganske lite sted ved kysten. Mamma og pappa drev landhandel, og jeg var veldig mye der, blant matvarer og husholdningsartikler. Det var et artig sted å vokse opp, og ofte dreide praten seg om mat.

Jeg hadde en streng farmor som dyrket det meste selv – asparges, erter og bønner, jordbær og forskjellige typer poteter – og som aldri kastet noe. Hun bodde på gården alene og dyrket grønnsaker til seg selv og oss til hun var 93 år. Mormor og morfar dyrket også grønnsaker til eget bruk. Jeg gledet meg alltid til å besøke besteforeldrene mine. Som regel ble det tur i hagen, og da fikk jeg se og lære mye om å dyrke grønnsaker og stelle i en hage. Mamma arvet interessen for hage og grønnsakdyrking fra sine foreldre, og jeg har tatt med meg denne gleden videre, selv om jeg som voksen ikke har noen stor hage. Onkelen min var ålefisker. De fleste rundt meg var knyttet til havet, og de var glad i å fiske og glad i å spise sjømat.

Rabarbra og hummer

Det var stor forskjell på årstidene, både når det kom til hva vi gjorde, og ikke minst hva vi spiste. Jeg lærte å sette pris på de ulike sesongene, selv om det var sommerhalvåret jeg likte best. Da var alt rundt meg fylt med liv, smaker og en mild bris fra havet. Om sommeren gledet jeg meg til å stå opp om morgenen, plukke jordbær fra hagen og knuse dem på en brødskive. Jeg husker veldig godt både rabarbra og aspargessuppen som farmor laget om våren, de nyplukkede søte ertene i august, krabbene vi fanget selv eller fikk av onkel på sensommeren, og hummeren om høsten. Alt som ble fanget, sanket eller dyrket, ble spist eller gitt bort, og om det var noe igjen etter det, så havnet det på komposten nederst i hagen. Om høsten ble det saftet og syltet, og syltetøyet smakte sommer og sol selv midt på vinteren.

Jeg tok kokkeutdannelse og har hele livet hatt lyst til å dele matgleden min med andre, ikke bare den maten jeg vokste opp med, men også det jeg har lært på alle reisene mine og på de forskjellige kjøkkenene jeg har jobbet på opp gjennom årene. Nå bor jeg i Oslo og driver restaurant, og livet er ganske annerledes enn oppveksten i Lillesand. Maten jeg spiser, er annerledes, og den jeg serverer, er også det, men det er bare å innrømme at jeg også trekkes mot barndommens mat og ingredienser.

En åpenbaring i Thailand

Det kjøkkenet som har inspirert meg mest, i tillegg til det jeg vokste opp med, er thaikjøkkenet, og jeg har jobbet med thaimat i atten år nå. Maten jeg lager, har blitt en herlig blanding av det norske og det thailandske kjøkken. Kombinasjonen er blitt til med norske råvarer smaksatt slik de gjør det i Thailand. Før jeg oppdaget thaikjøkkenet, jobbet jeg som kokk på flere restauranter. Så ville jeg ut i verden og endte opp i Thailand, og det jeg opplevde der, var en smaksmessig åpenbaring. Alt dette eksotiske har jeg forsøkt å ta med meg hjem, og i 2004 startet jeg Plah, en thaiinspirert restaurant i Oslo.

Under koronapandemien ble alle vi som driver restaurant, hardt rammet, og med totalt ni måneder i lockdown, fordelt på tre perioder, og stengt restaurant, ble det for min del laget mye mer mat hjemme enn det en restauranteier og kokk vanligvis gjør. Jeg har rett og slett aldri laget så mye mat hjemme noen gang før! For meg var det gøy å eksperimentere og prøve både nye og gamle retter, og jeg forsøkte å blande minnene fra barndommens somrer med thaikjøkkenerfaringen min. Det er disse oppskriftene jeg vil dele i denne boken.

Hjemme på et kjøkken blir gjerne prosessene litt enklere enn på et proft restaurantkjøkken, der alt planlegges for flere dager fremover. Når jeg lager mat hjemme, lager jeg det meste fra bunnen av uten at noen andre har laget klar en saus eller et tilbehør. Derfor er maten i denne boken enklere enn i de to foregående bøkene mine.

Gjest i sitt eget selskap

Med Thaisommer ville jeg ikke minst lage en anvendelig og brukervennlig sommerkokebok du gjerne kan ta med på hytta. Jeg har stort sett brukt tradisjonelle norske råvarer med et knippe eksotiske smaker. Jeg vil vise deg hvordan du kan nyte sommerkvelden uten for mye stress når du har invitert venner til et måltid. Svaret ligger i at du forbereder deg godt, og når middagen serveres, er alt så klart at du selv kan sette deg ned blant gjestene. På profesjonelle kjøkken kaller vi det «mise en place». Disse forberedelsene – som for eksempel hakking, kutting, tining, sauselaging og oppmåling av alle ingredienser – er det viktigste arbeidet på kjøkkenet. Selv bruker jeg gjerne nesten hele dagen på å stå hjemme og forberede middager når jeg har invitert gjester til mat, og jeg liker det.

I likhet med de fleste nordmenn elsker jeg å spise ute i det fri om sommeren, og min oppfordring er at du tar med deg denne boken ut, enten det er på balkongen eller i parken, og nyter thaisommer-maten.

Vel bekomme!